Ultimo aggiornamento 20 Luglio 2025
Come si fa per raccontare un’attività che conosci da sempre, che, quando ne hai varcato la soglia la prima volta, eri nella pancia della tua mamma? È quello che precisamente è successo alla sottoscritta!
È difficile perché sembra di parlare di qualcosa che si conosce bene e non scadere nelle parole banali è la vera “tortura dentro la tortura”!
Giovanni Valcauda è una figura discreta e schiva, profondamente legata alla storia dolce di Torre del Lago Puccini.
Figlio unico del fondatore Emilio, ha raccolto il testimone della pasticceria di famiglia a soli 18 anni, dopo la scomparsa del padre.
Con la madre Marcella al suo fianco, ha trasformato la bottega storica in un punto di riferimento locale, mantenendo viva la tradizione con umiltà e dedizione.
In questa intervista, Giovanni racconta origini, passioni, fatiche e aneddoti di una vita passata tra sac à poche e sfoglia, in un laboratorio dove il tempo ha il sapore della memoria e della crema chantilly.
Per il compleanno, lo staff della Valcauda ha regalato a Giovanni il pacchetto mirato alla visibilità, che si compone di nove step e che inizia, appunto, con la “tortura” (ormai sapete che chiamo “torture” le interviste!).
La tortura
Giovanni iniziamo con la domanda più banale di tutte: che lavoro fai?
Pasticcere da sempre. Ho iniziato a circa 14 anni, con mio padre.
La Valcauda è un’attività storica iniziata nel…?
Nasce come Pasticceria Emilio, che era mio padre, nel 1958 sul viale Marconi a Torre del Lago, di fronte rispetto a dove si trova adesso. All’inizio ci lavoravano mio padre, la mia mamma Marcella e il pasticcere Mosè Orlandi. Nel 1968 ci siamo trasferiti di fronte. Io, figlio unico, da ragazzino facevo le consegne a ristoranti, alimentari in paese. Praticamente passavo tutta la giornata in pasticceria.
Possiamo dire che è una delle prime attività commerciali di Torre del Lago?
Sì, è una delle attività più antiche di Torre del Lago Puccini, insieme a pochi ristoranti, fra cui lo Chalet Emilio sul lago, e alla Parrucchiera Anna, che era in via Guidicciona e che ora è qui davanti alla pasticceria (ora si chiama Staff ed è gestito dalla figlia di Anna, Elisabetta e dalla nipote Rebecca, NdR)
Tu come hai deciso di fare il pasticcere? È stata una scelta naturale?
No, assolutamente! Da grande volevo fare qualcosa legato allo sport, al calcio, poi nel 1974 è venuto a mancare mio padre e mia mamma ha voluto continuare l’attività da sola e io le davo una mano. Andavo a scuola, ma visto che ero un po’ lavativo, mia madre mi convinse a lavorare in pasticceria. Era il 1979, avevo 18 anni.
Dove hai imparato a fare il pasticcere?
Sono autodidatta, ho imparato qui dentro, poi ho fatto qualche corso di formazione.
Qual è la cosa che fai con più piacere?
Mi diverto a fare la pasta sfoglia.
Invece c’è qualcosa che ti piace di meno?
Il contatto con il pubblico è la cosa che mi piace meno. All’inizio stavo anche al banco, ma poi ho visto che mi piaceva di più stare le dietro le quinte. La mia mamma invece lo sapeva fare bene, le piaceva stare al pubblico!
Me la ricordo molto bene la mamma di Giovanni – per tutti i torrelaghesi era “la Marcella”, bastava dire così, anche senza specificare “della pasticceria” – grande appassionata di musica. Spesso mi raccontava aneddoti di opere pucciniane che aveva visto al Teatro all’Aperto sul lago – NdR
Sono Cinzia.
Faccio – con calma! – la giornalista e la blogger, con l’occhio molto attento alla socialsfera.
Intercetto e racconto persone, personaggi e luoghi da scoprire attraverso le “torture”, che sono le mie interviste!
Studio e metto in pratica tecniche mirate a dare visibilità. Se hai bisogno di farti conoscere o hai un progetto a cui vuoi dare visibilità contattami! oppure guarda i miei servizi qui
Un ricordo di tuo padre?
Emilio, mio padre, era una persona generosa, buona, era amico di un grande pasticcere di Viareggio che si chiamava Musetti, che ora è a Lido di Camaiore. Di lui ricordo dei flash, ad esempio che mi veniva a prendere all’asilo.
Qual è la prima cosa che ti ha insegnato nella pasticceria?
Mi ha insegnato a fare la pasta che lui chiamava “deliziosa”. La facciamo tuttora e si chiama ancora così. Sono due dischi di pasta frolla con la crema di burro dentro e ricoperta di zucchero a velo. Negli anni sono cambiate le materie prime, ma la ricetta è sempre quella.
Usi ancora le ricette di tuo padre?
Per la maggior parte ho mantenuto le ricette, ma sono cambiate le materie prime. Sai, mio padre faceva tutto a mano, ora ci sono l’impastatrice, la spianatrice, la planetaria… Una volta le torte a sei piani per i matrimoni le faceva a mano!
Un ricordo di tua madre?
Della Marcella, mia madre, ho davvero tanti ricordi. Donna meravigliosa, avevo 13 anni quando mio padre venne a mancare. Sono sempre rimasto con lei e mi ha dato gli strumenti per fare tutto quello che volevo fare.
Emilio e la Marcella dove si sono conosciuti?
A ballare! Si sono conosciuti a Torre del Lago, alla discoteca Giora, che era sul lago. Mia madre andò a ballare con un’amica e conobbe mio padre. Avevano la stessa età.
Emilio come conquistò la Marcella?
Mia madre mi ha sempre detto che era stata conquistata dalla sua gentilezza e dalla sua educazione. Mio nonno Felice, papà della Marcella, andò a Pietrasanta a chiedere informazioni di Emilio e gli fu detto che era una brava persona. Quindi tornò a casa e dette il benestare alla figlia.
Sapresti dirmi quali sono i prodotti di vostra produzione che vanno di più?
Direi le tradizionali torte di cioccolata per San Giuseppe e per Pasqua, le frittelle di riso per San Giuseppe e Carnevale. Negli anni Ottanta abbiamo iniziato a fare panettoni e colombe artigianali. Posso dire che lavoriamo tanto con i prodotti da colazione: brioche, sfoglie. Poi ci fanno i complimenti per la crema chantilly.
Qual è la difficoltà lavorativa più grande che hai incontrato?
Quando sono rimasto da solo con la mia mamma, ho attraversato difficoltà organizzative e legate alla conoscenza dei prodotti, perché era una cosa che gestiva mio padre. All’inizio abbiamo perso alcuni clienti, che poi però sono tornati. Nel 1990 abbiamo rinnovato i locali. Con l’euro abbiamo attraversato un po’ di crisi, ma siamo abbastanza soddisfatti.
C’è una critica che ti hanno fatto che ti ha dato particolarmente fastidio?
Un turista mi disse in faccia che non ero adatto a fare questo lavoro. Io sono permaloso e ci sono rimasto molto male.
L’iter della tua giornata modello?
In pratica sono sempre dentro la pasticceria. Mi sveglio intorno alle ore 5:30, che per un pasticcere sarebbe tardi. Seguo un programma preciso e dettagliato, testato da anni. Poi ci sono anche gli imprevisti, tipo le ordinazioni, che hanno la precedenza. Dal punto di vista pratico, per prima cosa si prepara la materia prima, in termine tecnico “la linea”, poi si fa il prodotto finito.
Puoi dirci nomi e ruoli delle persone del tuo staff?
Sandra commessa, che è anche mia cugina, Marianna commessa, Marzia commessa, Selvaggia commessa, Brayan pasticcere, io titolare e pasticcere.
(Nota: dal mese di luglio 2025 Selvaggia non fa più parte dello staff)
Cosa vedi nel futuro del campo della pasticceria?
È un campo in crescita.
Ti piace qualcuno tra i nuovi pasticceri influencer?
A me piace Cannavacciuolo perché è una persona umana e umile. In questo lavoro ci vuole tanta umiltà, c’è sempre da imparare…
Come ti aggiorni?
Su Internet, sui siti dedicati alla pasticceria.
“È una delle attività più antiche di Torre del Lago Puccini”
Come ti promuovi? Usi i social?
Non mi faccio pubblicità, mi funzionano il passaparola e l’esperienza di tanti anni di attività. I social non li uso.
Qual è il tuo dolce preferito?
Dito alla crema chantilly. Sono da sempre goloso di dolci. Pensa che una volta mangiai 12 cannoli con la crema, uno dopo l’altro!
Intendi i mini cannoli, i mignon?
No no! Quelli grandi!
Hai mai preparato dolci per personaggi famosi?
No. Però mi ricordo, anni fa, un Carlo Conti non ancora famoso che veniva al mare con gli amici a Torre del Lago e si fermava a fare colazione qui. Poi una volta, la mattina di Natale, venne Gianfranco Funari.
Qualche rimpianto?
Quello di non essere andato all’estero a lavorare, magari in una scuola di alta pasticceria. Avendo iniziato con l’attività già avviata, non l’ho fatto.
C’è una domanda che non ti ho fatto a cui vuoi rispondere?
Vorrei dire che ho un figlio di 14 anni, Samuele, che mi fa emozionare tutti i giorni. Farà l’ISI Marconi a Viareggio, a indirizzo cucina. Poi se gli piacerà la pasticceria, lo aiuterò.
Ti aspettavi questa intervista come regalo dal tuo staff?
No, non me l’aspettavo! Spero che venga apprezzata dai lettori! Non sono tanto espansivo, non mi piace stare in mezzo al pubblico, probabilmente qui qualcuno ci troverà qualcosa che non sapeva!
“Per la maggior parte ho mantenuto le ricette, ma sono cambiate le materie prime”
Chi è Giovanni Valcauda
Nato: a Viareggio il 28 febbraio 1961
Vive a: Torre del Lago Puccini
Hobby quando non lavora: il tennis. Dice: “L’ho praticato per tanti anni, ora ho interrotto, ma seguo tutto lo sport”
“Poi mi piace la musica lirica, l’opera. Le stagioni a Torre del Lago le ho viste tutte e ci vado ancora. Mi ci portava mio nonno Felice”
Pregio: “Sono una persona sensibile”
Difetto: “Sono troppo permaloso”
Dove possiamo trovarlo
Facebook Pasticceria Valcauda
Telefono Pasticceria 0584 341224
Li torturo tuttiiiii!!!
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